Pærer Julienne Duftende Med Lime, Flambé Med Pineau Des Charentes

Loading...

Loading...

1383036510juliennedepoire

Françoise Porcher's novemberopskrift

Denne opskrift værdi mig 1st Pris Dage Jam Chapelle-des-Fougeretz, i Ille-et-Vilaine, den 19. september 2002.

ingredienser:

1 kg 600 af pærer Moden men fast Guyot, sat i julienne

1 lime, 1 ubehandlet citron

1 lille glas Pineau des Charentes

700 g krystalliseret sukker

Pærer Julienne duftende med lime, flambé med Pineau des Charentes

  • Jeg trykker halvdelen af ​​den gule citron, som jeg hælder i skålen af ​​mine skalaer og kop mineralvand.
  • Jeg skræller mine pærer. Jeg skar dem i julienne på den store side af ostegraven. Jeg blander for at undgå oxidation. Jeg passerer en nylon sik del af pæresaft til at våd bunden af ​​min kobber bækken.
  • Jeg forbereder min sukker sirup. Når den er ren, klar og sirupagtig, hælder jeg mine juliennepærer i små mængder for ikke at afkøle min sirup.
  • Jeg sætter min kalk over det. Jeg blander forsigtigt med ikke at gøre min julienne, en grød.
  • Så snart pærerne er kandiserede, skærer jeg en tredjedel af citronen og trykker på værdien af ​​en teskefuld. Tilberedningstiden er ca. 25 minutter.

I det øjeblik hælder jeg Pineau des Charentes ind i den rustfri skovl, som jeg lod varme i midten over min marmelade. Jeg vandrer det hurtigt i cirkler og flammer. Jeg stopper gas og smag. Jeg løfter træskeden, den fjerde dråbeperle. (sticks med en ske).

"Julienne af pære smagret med lime flambé Pineau des Charentes" er rettidig. Man ville synes at spise en god tærte med bedstemorens pærer.

Overraskende vil det ikke vare længe i hænderne på grådige gourmeter. Hun spiser næsten ske til dessert. Bedre at forberede smørbrød, før du smager det med skeen, fordi jeg ikke svarer på noget.

En anden skabelse hjem, jeg er stolt, fordi det er indvielsen af ​​år og timer foran mit komfur og min kobber bassin.

Det spises som en dessert af vaniljeis og kalk sorbet, dekorere din tallerken med lime skiver og serveret med et lille glas Pineau des Charentes, godt ramt.

Rådet i november måned

Geleringsmiddel med navnet "agar agar"

Det kan købes i økologiske butikker. I Bretagne kan du købe det fra fødevarealger distributører. Faktisk er "agar-agar" et geleringsmiddel ekstraheret fra fødealger. Det var malayserne, der udviklede teknikken for dehydrering, dermed navnet "agar agar". Det synes dyrt at købe, en teskefuld (4 g) er nok pr. Kilo frugt. Det kan også findes i asiatiske købmænd, fiber, billigere at købe, men kræver forberedelse. Fibrene fugtes med vand og opvarmes ved whisking for at opnå et homogent apparat. Et par skeer er nok til at hjælpe med syltetøj. Det er et naturprodukt og giver ingen særlig smag til din papirstop. Der er kun en måde at bruge en geleringsmiddel på med omtanke. Det vil altid blive tilføjet på varme frugter. Når frugterne har smeltet og lavet deres saft.

Jeg blander godt fra bunden til kanterne. Meget hurtigt bemærker jeg, at frugtsaftgeler på kanterne og på håndtaget på min træsked. Først da tilføjer jeg sukker på frugterne. Jeg blander, sukker smelter, jeg koger. Den boblende er mere sjælden, et matt slør er dannet på overfladen. Jeg tester koldpladen.

Testen af ​​koldpladen er at sætte enden af ​​kogeprøven fast i køleskabet (koldt plade). Bare drej et par dråber af marmelade fra skeen for at indse den gode fangst af syltetøj. Indekset på en dråbe og vi løfter fingeren, syltetøjet vokser, det er godt for potterne.

Sukker sirup

Den går gennem forskellige faser: Jeg begynder med at hælde 20 cl vand og jeg hælder kilo sukker ved at sprede det på bunden af ​​bassinet. Jeg venter et øjeblik for sukkeret at begynde at smelte. Jeg tænder ilden, jeg rejser op for at bløde hele mit sukker. Jeg lod det lave mad uden omrøring for meget, fordi sukkeret ville krystallisere. For det første bobler sirupet med store bobler, det er 105 grader, og så stiger temperaturen til 112 grader. Det er så mere og mere klart, næsten gennemsigtigt. Jeg går ikke længere, det kan karamelisere. Han er klar og sød, han er klar. For at berolige mig, dypper jeg min træske og hæver den 25 cm over bassinet. En sød filet drypper og dråber derefter, den fjerde dråbe skal perle. Din sukker sirup er klar til at lave din opskrift.

Sukker sirup anvendes især i traditionel appelsinmarmelade. Denne proces tillader også at lave syltetøj, hvor frugten bader i en gennemskinnelig blødhed. Det gør det muligt at koge frugterne, der har problemer med at tage. Derudover forbliver frugterne hele og reducerer ikke sig til puré, fordi de beslaglægges i sirupen af ​​kogesukker.

Françoise Porcher (om forfatteren og hans bog)

Loading...

Video: .

Loading...

Del Med Dine Venner