Vegetabilske Og Vilde Urter I De Store Kokke K√łkken

Loading...

Loading...

Pizza bider

Mens det borgerlige k√łkken naturligvis har sin plads i fransk gastronomi, er visse tendenser p√• den anden side i tilbagegang af hastighed eller snarere af √¶gthed; dette er tilf√¶ldet med det "nye k√łkken", som var rart, men ikke satiating.

I dag ser det ud til, at vi kommer tilbage til raffinerede smagsstoffer ved hj√¶lp af gode basale produkter og ingredienser af naturlig oprindelse. Langsom mad, kortslutninger og forskellige urter er ogs√• str√łmme efterfulgt af de store kokke.

Hvilke gr√łntsager og vilde urter der skal bruges til madlavning?

I meget lang tid er mange urter, planter og blomster, der er samlet langs stier eller skove, blevet brugt til deres medicinske egenskaber for at helbrede mindre daglige problemer.

Opm√¶rksomhed l√¶re at genkende spiselige urter: ikke v√¶lge dem, der voksede i en eng eller langs marker dyrkes af en landmand arbejder i bio, for det f√łrste, og for det andet, ikke spiser en plante, hvis du er i tvivl om dens identifikation, fordi nogle er giftige.

Afhængigt af sæsonen tilbyder naturen os en række forskellige planter: en række urter, der fornyes hver tredje måned! Det er fantastisk, hvor god naturen er, ikke?

I for√•ret, n√•r naturen v√•gner, vil du s√¶tte pris p√• det bl√łde gr√¶s at spise i salater, ligesom r√łllike, Burnet, vejbred, oxalis, eller den sure vilde skovsyre, identificeret ved de v√¶sentlige hvidl√łg b√¶re. Det er ogs√• p√• tide at v√¶lge m√¶lkeb√łtter og brandst√¶ngler til smag som asparges.

Med sommeren og varmen vil lammekvartalet eller comfrey kunne parre i pur√©er uden at man f√łler deres h√•rdhed. Den elskede, den b√łlgende blomst, den h√¶vede silen vil ogs√• v√¶re p√• menuen. Og s√•, for desserterne, t√¶nker, cisteren eller det skumplante parfume dem subtilt.

Tansy, græs bruges af de store kokke

I efter√•ret, vil du henvende sig til jer flere fr√ł og b√¶r: kommen, hyldeb√¶r, bl√•b√¶r... Det er ogs√• den periode befordrende for optagning bjerget timian, oregano, salvie, isop der refererer Dine retter i vinterm√•nederne for at f√łlge.

Om vinteren er naturen n√łjagtigt rustet, det er utvivlsomt √łjeblikket at forestille dine opskrifter af k√łkken med alle disse urter ved at drikke en infusion af en af ‚Äč‚Äčdem!

Hvordan laver man krydderurter?

Urter af Régis Marcon

Allerede i 15 √•r, Alain Passard viser gr√łntsager og urter fra sine gr√łntsagshave p√• Arpege, dens 3-stjernede restaurant i Paris. Desuden serierne Kokkens bord af David Gelb, p√• Netflix, dedikerer en dokumentar. Michel Bras, kokken i restauranten Le Suquet med sin s√łn S√©bastien, 3 Michelin-stjerner, har fremh√¶vet urterne i hans "Gargaillou", hyldest til Aubrac-kampagnen. Der er mange ber√łmte stjerne kokke eller lovende unge kokke at have deres gr√łntsagshave at genoplive glemte gr√łntsager eller sublime planter og urter vokset i haven. Fordi gr√łntsager tilbyder en smagspalet, er farver og teksturer uovertruffen.

For at lave krydderurter er nogle tekniske bev√¶gelser n√łdvendige for at undg√• fejl i deres forberedelse, madlavning og bevaring (t√łrring, frysning...). M√•let er altid, at de holder deres parfume og aromaer, indtil de bruges til madlavning. Det er netop det, der afsl√łrer os bogen "Urter" af R√©gis Marcon* Detailing 70 gr√łntsager og vilde urter, med planker og beskrivende egenskaber og oplysninger om oprindelse, levested og tidspunktet for plukning, de spiser og madlavning forslag, for ikke at n√¶vne de smukke billeder af Philippe Barret.

R√©gis Marcon, for dem, hvis navn ikke ville tale, er den tredobbelt stjerne kok af Clos des Cimes, gourmetrestaurant beliggende i Saint Bonnet-le-froid (43). Hans s√łn tager allerede igen og hans kone er en ivrig herbalist, hvilket naturligvis f√łrte chefen til at s√¶tte sin ekspertise kok betjener subtilitet og rigdom af disse planter, som naturen giver os. Han tilbyder os i denne bog 130 opskrifter - enkle for nogle, mere sofistikerede for andre - som d√¶kker alle typer af m√•ltider, der findes langs f√łdevarer kolde forretter, varme, supper, korn og b√¶lgfrugter, fisk og skaldyr, k√łd og fjerkr√¶, desserter.

gr√łnne b√łnner salat, kantantereller med fersken, gr√łn yoghurt

M√• ikke du fors√łger at g√łre en gr√łn b√łnne salat, kantareller fiskeri, gr√łn yoghurt eller marmorering varm k√•l salat, laks med sure felter, en ristet perleh√łns filet med agurk confit og lille bibernelle, shortcakes med g√łgblomst, makroner med vilde tanker...

Lad os stoppe her, det er for meget grådighed og fristelsen, lad os få madlavning!

* (Udgaver La Martini√®re - 15. september 2016 - 45 ‚ā¨)

Loading...

Video: The Great Gildersleeve: New Neighbors / Letters to Servicemen / Leroy Sells Seeds.

Loading...

Del Med Dine Venner