Blanquette Af Gamle Kalvekød

Loading...

Loading...

blanquette gamle kalv

Det er gammeldags kalvekød, som er gourmet, og det er en traditionel og lækker opskrift.

Ingredienser til 4 personer

  • 800 g kalveskulder (eller krave, bryst)
  • ½ stor løg
  • ½ selleri stilk, 1 buket garni
  • 1 fed hvidløg
  • 1 gulerod
  • ½ porre
  • 1 fed
  • 2 liter vand (eller hvid kalvekød)
  • 10 cl tunge creme (30% fedt)
  • 1 æg
  • 1 spsk. citronsaft
  • Groft salt, fint salt, friskmalet peber

Til påfyldning:

  • 16 små løg
  • 30 g halvtsaltet smør
  • 2 knivspidser af salt
  • 1 kniv sukker
  • 150 g Paris svampe, 1/2 citron

Blanquette af gamle kalvekød

  • Fyld en hollandsk ovn med koldt vand og blanchér kødet i 5 minutter. Afløb og afkøles under koldt vand.
  1. Skræl og vask løg og selleri.
  2. Skræl og deglas hvidløgene.
  3. Skræl og vask gulerodden.
  4. Fjern de første blade af purre. Vask det.
  • I en gryde,
  1. Tilsæt kødet, tilsæt løgløg, gulerod, purre, selleri, hvidløgsklove og buket garni.
  2. Hæld 2 liter koldt vand, salt med salt.
  3. Kog og kog i 1 time 15 til 1:30 på en lav varme og dækket.
  4. Filtrer bouillon for at reservere kødet.
  • I mellemtiden forberede påfyldningen:
  1. Skræl og vask løgene.
  2. At glasere dem hvide: i en stegepande, for at deponere de små løg, for at hælde vand op til halvdelen af ​​deres højde.
  3. Tilsæt 20 g smør, en knivspids salt og sukker.
  4. Dæk med et ark bagepapir formet i skiver, lav en pejs i midten og kog på lav varme indtil fordampning af væsken.
  • Rengør og skar Paris-svampene.
  • Kog dem i vand i 15 minutter med det resterende smør, den pressede citronsaft og en knivspids salt
    (Svampen skal forblive lidt skarp).
  • Til saucen:
  1. Smør smørret i en gryde, tilsæt melet.
  2. Bland og kog i et par minutter under blanding.
  3. Cool og tilsæt 50 cl til 60 cl hot bouillon af gryderet.
  4. Bland og kog over medium varme i ca. 10 minutter (indtil saucen er cremet og glat).
  5. Season.
  • Placer kødet i saucen, tilsæt fyldet. Varm forsigtigt under blanding.
  • I en skål blandes æggens fløde og æggeblomme. Hæld denne blanding i gryden, bland den og opvarm den uden kogning.
  • Tilsæt citronsaft og kontroller krydderierne.
  • Serveres denne kalvekød med den gamle varme, ledsaget af risotto eller ris pilaf. Det er muligt at sætte andre sorter af svampe i risotto (i henhold til sæsonen chantereller chantereller eller shihi také)
  • Til saucen:
  1. 40 g halvtsaltet smør
  2. 40 g mel
  3. 50 til 60 cl stew bouillon
  4. salt og friskmalet peber

B.A.BA af kokken

Denne opskrift kan laves med andre hvide kød: kanin, kylling, lam...
Broth grøntsager kan føjes til gryderet.

Kælder side:
Chardonnay.

Ord fra køkkenet:
renvaske: Fordyb et par minutter i en væske (koldstart for citruskorn, bacon... eller kogning til grønne grøntsager for eksempel) koges for at ømme eller mildne spredningen af ​​en ingrediens.

Bouquet garneret: lille buket bundet sammen generelt sammensat af aromatiske planter: timian, laurbær, persille (for de mest aktuelle). Du kan også tilføje porre, salvie, rosmarin, en hvidløgskage eller en selleri stilk. Det er beregnet til at smag skåle, bund og saucer.

Slice: Skåret i tynde skiver.

Opskrift: A. Beauvais, Foto: A. Roche

Loading...

Video: .

Loading...

Del Med Dine Venner